CEVICHE PERUANO COM LECHE DE TIGRE

Ceviche, cebiche ou seviche, é um prato de origem peruana baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou lima ou outro cítrico. O essencial é que o pescado seja branco, mas de carne firme; camarão, lagosta ou mesmo polvo podem também ser usados.

Um importante ingrediente da preparação do ceviche é o "leche de tigre", suco feito com o peixe marinado na lima com os outros componentes. O nome "leite" se deve à de cor branca e o "tigre" ao fato desse molho ser usado no Peru para curar "ressacas" e para dar força a quem o ingere.

Uma primeira versão do Ceviche é registrada como sendo de cerca de 2000 A.C. entre o povo Mochica do litoral norte do Peru, onde o peixe era marinado em suco de tumbo ou curuba (um fruto similar ao maracujá). Os Incas faziam algo similar usando “chicha”, bebida fermentada de milho. Ainda em tempos pré-colombianos foi acrescentada a pimenta "aji", muito picante, hoje obrigatória nesse prato. O limão só veio a ser usado a partir do século XVI quando chegaram os espanhóis, sendo hoje indispensável nas receitas.

Embora presente em toda a América do Sul andina, somente os peruanos transformaram o ceviche em orgulho nacional, sendo parte do Patrimônio Cultural do país e tendo uma data comemorativa - 28 de junho, véspera do dia de São Pedro. Há, somente em Lima, mais de 2.000 restaurantes especializados, as "cevicherías".

Veja a receita preparada pelos alunos no curso Técnico de Cozinha da Etec.

Leite de tigre:

Fundo de peixe 500 ml (receita abaixo)

Suco de limão 500 ml

Filé de peixe branco 100 g

Salsão 125 g

Alho 25 g

Gengibre 20 g

Coentro 5 g (folhas)

Cebola roxa 60 g

Cebola branca 60 g

Pimenta dedo-de-moça 5 g

Sal a gosto

Ceviche:

Peixe branco 1 kg (lâminas ou cubos) (robalo, St Peter, tilapia, pescada)

Leite de tigre 700 ml

Pimenta dedo-de-moça 5 unidades (sem semente cortada bem fina)

Cebola roxa 200 g (cortada bem fina)

Coentro picado Qb

Milho verde (enlatado) 200 g

Batata doce cozida 500g (cubos)

Sal Qb

Modo de preparo:

Leite de tigre: Bater em um liquidificador o caldo de peixe, suco de limão, salsão, alho, gengibre e a cebola.
Coar e bater novamente com o filé de peixe branco, o coentro e a pimenta dedo de moça.
Ceviche: Tempere o peixe com sal
Adicione leite de tigre e continue misturando.
Coloque a cebola roxa, o milho verde, o coentro e a pimenta dedo de moça e misture.
Sirva imediatamente junto com a batata doce.